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Les déjeuners clandestins d’un lycée hôtelier parisien

04 février 2021 | Par D. P.

Malgré l’interdiction pour les restaurants d’accueillir des clients, le lycée hôtelier catholique Albert-de-Mun dans le VIIe arrondissement de Paris en sert chaque jour une trentaine en toute discrétion, dont certains invités de marque. Des élèves dénoncent une « concurrence déloyale » et s’estiment « mis en danger ».



À sept cents mètres de Matignon et trois cents mètres du ministère des outre-mer, un établissement a décidé de s’affranchir de toutes les règles en vigueur. Le lycée hôtelier catholique Albert-de-Mun situé dans le VIIe arrondissement de Paris, ouvre son restaurant pour y accueillir chaque jour une trentaine de personnes. 


Ce lycée privé sous contrat avec l’État dispose en effet d’un restaurant d’application, La Table d’Albert, qui permet aux lycéens et étudiants en BTS de proposer des repas gastronomiques à un prix beaucoup moins élevé qu’un restaurant classique. Le menu étant à 18 euros. Ils peuvent ainsi préparer au mieux leur formation en exerçant dans les mêmes conditions qu’un stage dans un établissement. 


En principe, les étudiants en cuisine ou en salle peuvent toujours jouer les cobayes et déjeuner au sein de leur restaurant d’application. Ils se font alors servir par d’autres étudiants. 


Mais depuis le 29 octobre dernier, date du reconfinement et de l’interdiction d’ouverture au public pour tous les restaurants, les lycées hôteliers ne peuvent plus accueillir de clients classiques. « Du fait de l’impossibilité d’accueillir une clientèle extérieure à l’établissement, les restaurants d’application sont fermés au public mais pourront cependant construire en interne des scénarios pédagogiques adaptés permettant le maintien de leur fonctionnement (élèves ou professeurs clients, vente en ligne…) », précise à Mediapart le cabinet de Jean-Michel Blanquer. C’est d’ailleurs écrit noir sur blanc sur le site du ministère de l’éducation nationale. 

Students of the Albert de Mun culinary high school prepare meals for the nursing staff of the Necker hospital, in Paris, on April 23, 2020 on the 38th day of a strict lockdown aimed at curbing the spread of the COVID-19 pandemic, caused by the novel coronavirus. (Photo by FRANCK FIFE / AFP)


Des étudiants du lycée Albert-de-Mun le 23 avril 2020 en train de préparer une distribution caritative. © FRANCK FIFE / AFP


Lors du premier confinement, le lycée Albert-de-Mun avait suivi cette règle à la lettre et mobilisé ses élèves pour distribuer des repas caritatifs.


Mais depuis ce deuxième confinement, la direction a cette fois-ci décidé d’outrepasser cette règle. « Malgré la fermeture administrative des restaurants, le directeur a demandé à ce qu’on continue les services du midi pour le public extérieur. Nos professeurs nous ont annoncé qu’ils étaient contre, mais qu’il fallait agir selon les ordres du directeur et donc servir les clients », explique Lucas*, un élève auprès de Mediapart. D’après lui, « l’ouverture au public extérieur a été progressive. Il y en avait peu au début, maintenant ils sont majoritaires. » « On nous a dit très clairement que c’était comme ça et pas autrement, mais que les gestes barrières seraient respectés, confirme Théo, également scolarisé au sein du lycée. Lors de chaque service, les élèves sont tous masqués, mais les clients, eux, retirent leur masque, le temps du repas. » 


D’ailleurs, la direction ne cache pas vraiment ses services « clandestins »Sur son site, aucune mention n’existe pour indiquer une éventuelle fermeture du restaurant pour le grand public depuis le durcissement des règles relatives au Covid-19. Au contraire, on trouve les consignes sanitaires minimales à respecter lorsque l’on souhaite venir s’attabler et même les menus. Terrine cévenole aux châtaignes, chou farci auvergnat et crème catalane étaient ainsi à la carte lundi 1er février. 


« Tous les midis, jusqu’à vingt-huit personnes sont accueillies au sein de notre restaurant et quinze élèves, qui tiennent les rôles des managers, de chefs de rang et de commis, sont chargés de les servir. Il peut même y avoir des tables de huit », explique un membre de l’établissement qui souhaite préserver son anonymat. « Sur le carnet de réservations, il y a beaucoup de “Dupont” car ceux qui savent que c’est illégal, donnent des pseudos lors de la réservation », précise-t-il. 


Contacté par Mediapart, le directeur du lycée Patrice Hauchard dément catégoriquement. « Je ne sais pas où vous avez vu qu’il était ouvert. L’entrée principale est totalement fermée. C’est fermé comme il se doit, il n’y a pas de possibilité d’entrer », assure le principal qui explique que le restaurant d’application ne sert qu’à des exercices pédagogiques entre étudiants et personnel éducatif. « Il ne vous a pas échappé que les étudiants ne peuvent plus faire de stage, les restaurants étant fermés. Ils peuvent pratiquer mais uniquement avec des adultes qui travaillent à l’intérieur de l’établissement, membres de notre communauté éducative », insiste le chef d’établissement. Et de marteler : « Les clients sont des adultes de l’établissement, il n’y a aucun public extérieur qui est accueilli au sein de notre restaurant. Je ne fais rien du tout qui soit contraire à la loi. »


Sauf que d’après plusieurs témoignages d’élèves, d’un membre du personnel mais aussi de documents obtenus par Mediapart, ces affirmations sont mensongères. « Il y a principalement une clientèle d’affaires et des personnes âgées “riveraines du quartier” qui connaissent l’endroit », précisent plusieurs élèves. « L’entrée principale est fermée mais les clients passent par celle des élèves pour venir déjeuner », nous explique-t-on.


Sur une vidéo tournée lors du service du 27 janvier dernier et obtenue par Mediapart, vingt-quatre personnes (et aucun élève) étaient attablées. Les noms inscrits sur le cahier de réservation consulté par Mediapart montrent par ailleurs qu’il ne s’agit pas du personnel éducatif à l’exception du directeur qui avait réservé une table de cinq et d’un professeur inscrit pour une table de deux personnes.

Nous avons aussi pu très facilement réserver par mail lundi, une table de quatre personnes le 12 mars prochain avec pour seule condition de laisser une adresse postale et de venir à 12 h 30. 

Mardi, Mediapart a également pu réserver par téléphone une table pour cinq personnes, mais pas avant le jeudi 25 mars. « C’est complet tous les jours jusqu’au 24 mars prochain et nous sommes fermés pour les vacances », a précisé mardi l’agent d’accueil qui ignorait notre qualité de journaliste. Le salarié a confirmé dans le même temps que le lycée ouvrait bien ses réservations au grand public. « J’ai même des tables en liste d’attente », a-t-il ajouté.




Comment les clients savent-ils que le lieu est ouvert au public ? « Ça, c’est un mystère car le service des réservations n’est pas au lycée mais décentralisé. On reçoit seulement une fiche résa tous les jours avec les noms déjà inscrits. Il y a aussi les personnes invitées par le directeur », explique Théo. 

Press conference for a progress report and perspectives by the teams of the Diocese of Paris, with Mgr Benoist de Sinety, Vicar General and representative of the Archbishop of Paris to the future public establishment for the restoration of Notre-Dame de Paris. Paris, October 15, 2019. Conférence de presse pour un point d’étape et perspectives par les équipes du Diocèse de Paris, avec Mgr Benoist de Sinety, vicaire général et représentant de l’archevêque de Paris auprès du futur établissement public pour la restauration de Notre-Dame de Paris. Paris, 15 octobre 2019.


Plusieurs personnalités catholiques ont en effet pu déjeuner au sein du lycée malgré les affirmations du directeur. Monseigneur Benoist de Sinety par exemple, vicaire général du diocèse de Paris, a pu déjeuner au sein du restaurant le 28 novembre dernier.

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